Le saunier vit en contact étroit avec ses collaborateurs que sont le vent et le soleil, l’eau et la terre. Il connaît chaque recoin, chaque centimètre carré de son marais. Il sait comment il (son outil) réagi en fonction de la force et de la direction du vent. Il règle ses niveaux pour optimiser l’évaporation en se basant sur sa raison et  ses sensations. Mais avoir pour collègue le vent, l’océan, le soleil n’est pas toujours facile. Pour le travail c’est toujours le marais qui décide. Lorsque à Noirmoutier les vents de Nord-est soufflent, on les appelle vents de galerne. Ces vents secs accélèrent le marais, pas de pitié pour le travailleur ! Le rythme est donné, il faut le suivre,  vent souhaité et redouté. On dit que le vent qui souffle durant la messe le jour des rameaux sera le vent dominant de l’été. Lorsque toutes les conditions sont réunies : du vent ; mais pas trop, du soleil, et une bonne salinité, l’après midi sur la surface de l’eau dans les œillets, la fleur de sel naît. A Noirmoutier on l’appel le  « vielle ». Fine et parfumée elle demande beaucoup de soin et d’attention pour sa récolte. Egouttée et séchée au soleil, elle est « Le Sel » car sont étrange simplicité va décupler les arômes de tout ce qu’elle touche. Le sel et la fleur de sel de Noirmoutier sont des trésors de bienfait. Leur faible taux de chlorure de sodium et leur richesse en micros aliments : magnésium, potassium, et même or en font un  sel pas comme les autres.

Les fonds sont en argile grise imperméable malléable et réfractaire. Tout le travail du saunier consiste donc à créer  l’accord entre vent et eau, entre soleil et terre. A  faire circuler de l’eau de l’océan sur les surfaces les plus importantes, avec la profondeur la moins grande (pour que l’eau chauffe rapidement). Le  vent va balayer la surface, le soleil va chauffer la terre et l’eau, la terre va garder cette chaleur pour la distribuer,  même la nuit.

Tous les ans à la fin de l’hiver on vide les marais, on met à l’écourt. Des sédiments se sont déposés de un à trois centimètres selon les années et le marais. Le saunier va donc enlever cette pellicule de vase, il nettoie toutes les surfaces pour ne laisser que les fonds d’argile bleuté. Il nettoie également toutes la végétation qui a poussé sur les berges, retaille et refaçonne ses chemins ou « vettes»,   les rebâtit si il y a besoin. Il  fait tout cela sans aucune mécanisation : au rouable (sorte de raclette en bois), à la bogue, à la pelle, éventuellement avec une moto pompe. Il finira ce nettoyage de printemps lorsque la salinité sera suffisante, proche de la saturation, les œillets en dernier  lorsque le sel apparaît, affin d’avoir les fonds d’argile les plus propres possibles. 

Faire du sel c’est sécher de l’eau de l’océan pour récolter sa substantifique essence.

Prendre une bassine pleine d’eau, la mettre au soleil et attendre. Dans un litre d’eau de mer, il y a environ 30 grammes de sel. Si je simplifie mes calculs en prenant comme base 33 grammes de sel par litre, pour obtenir un kilo de sel, il me faut 30 fois plus d’eau soit 30 litres, tout le monde suit, je continue. Je mets donc 30 litres d’eau de mer dans ma bassine et j’attends. Plus ma bassine sera profonde et étroite, plus j’ai des chances d’attendre longtemps, car ce qui va permettre l’évaporation, c’est la chaleur certes, qui agite les molécules d’eau et les transforme en vapeur, mais c’est aussi et peut être surtout le vent, qui en soufflant sur la surface, va emporter les molécules agitées. Le mieux c’est donc d’avoir le meilleur rapport profondeur/surface. Si j’étale mes trente litres sur une épaisseur d’un centimètre, il me faut une surface de trois mètres carré. Si je veux une récolte de sel de plusieurs tonnes, il va me falloir un bassin très grand exposé au soleil et au vent : les marais salants.